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日前乐鱼色碟，广东科技出书社出书了《钟成泉经典潮菜技法》，既有泉哥经过三想此后行之后收录的88说念菜，可传承潮菜技法；又有泉哥所见所闻所历的多情感、有温度、有魄力的潮菜故事，可不雅潮菜的前世今生。

说到潮菜，就必须要谈到潮菜高端束缚的领军东说念主物——钟成泉，东说念主称泉哥。也曾70岁的泉哥参加潮汕饮食界也曾半个世纪，不错说是半个世纪来潮菜发展的见证东说念主。他曾受聘韩山师范学院客座训诫，广东省粤东技师学院特聘各人，汕头东海酒家首创掌门东说念主，潮菜高端束缚领军东说念主物。已出书文章《饮和食德——传统潮菜的传承与坚握》《饮和食德——老店老铺》《潮菜心解》。

《钟成泉经典潮菜技法》是“粤菜巨匠技法丛书”的第5本，分为上、下两篇。其中，上篇——功夫陆续，先容了烹饪经由、菜肴挂浆、勾芡、干货涨发、刀法、酱油卤水配方、上汤熬炖、蘸碟、笋花雕镂、主要烹饪法等；下篇——烹饪技法，先容了烧、炸、炊（蒸）、焖、炖、煀、焗、炒、煎、煮、熬、酿、羹、扣、卤、醉、含、熘、冻、炣等20种潮菜烹饪技法，并以此为印迹，比物丑类地先容了88说念佛典潮菜——既有着名的传统菜肴，如油泡麦穗花鱿等，又有不为外东说念主说念的古早味，如炊草菇鸡球等；既有认确实良佳肴肴，如鸡蓉焖海参等，又有朴素的家庭菜肴，如家庭式煎菜脯蛋等，还有中西交融的炖牛奶鸡球等……

泉哥说，我更多的是秉承无为食材烹制而成，甚而历害常家常的菜肴。如家庭式煎菜脯蛋是无为得不可再无为的家常菜肴，有东说念主可能会以为这是全部配送白粥的杂咸类菜肴，然则，我以为只有作念得好，它即是全部佐酒送饭的佳品。

在菜肴先容方面，每说念菜配以精采的图片，以泉哥亲见亲闻及切身实验的小故事开篇，此后程序留神先容了菜肴的选材用料、制作圭表，以及烹饪的要津技能。

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泉哥将五十多年从厨警告毫无保留地共享出来，不管是潮菜从业者乐鱼色碟，如故潮菜疼爱者，总能找到全部适合我方的经典潮菜来实验，体验潮菜之好意思。本书既是潮菜疼爱者、从业者学习、传承经典潮菜的真贵而已，亦然潮菜传承和潮汕文化斟酌的深广文件。

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值得一说的是乐鱼色碟，此次编入的菜肴中，有好多是要要点体现辅料，尽头是豆酱、豆酱姜、酸梅、豆豉、菜脯、酸咸菜、冬菜、贡菜等。这些辅料的加入，对菜肴的滋味有较大的擢升和更动，不错让公共更明确多味性菜肴是怎么搭配的。

像酸咸菜就是潮汕菜中每每用的辅料，在《钟成泉经典潮菜技法》中，也先容了全部鳗鱼煮酸咸菜。

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原材料

鲜白鳗鱼600克，酸咸菜150 克，芹菜25克，姜丝15克。

调配料

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味精3克，鱼露8克，胡椒粉 3克，生油50克。

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操作本事

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 1. 鲜白鳗鱼切块、条、片均可，酸咸菜切片洗净，芹菜洗净切 段，一同候用。

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2. 烧鼎热油，鼎中放入极少油，把姜丝炒热后加入白鳗鱼，继 续翻炒，待鼎气上涨后再把酸咸菜汇入到鳗鱼中翻炒均匀。

3. 随后注入适量开水，10分钟后调入芹菜段、味精、鱼露、胡 椒粉，片时即好。

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1.海鳗鱼肉比拟硬，遏制易烂，不错炒。 2. 煮海鳗鱼的期间加入一丝咸菜汁，海鳗鱼更有滋味。

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采写：南皆记者许晓蕾  乐鱼色碟